歴史ある京漬物を味わい尽くす（京都府） | 風俗のお仕事コラム

京都は1日の最高気温と最低気温の差が激しい内陸性の気候。
また湿度は低めのからっとした気候です。しかしながら山間部は雨量が多かったり、また夏と冬の寒暖差も激しい土地柄のため、食料を保存するための技術が発達しました。
更に、昔から農作物の産地であったことから、新鮮で良質な野菜が採れたため、それを利用した漬物作りが盛んになりました。

京都には、いわゆる「京漬物」と言われる京都特有の漬物がいくつもあります。
日常的に京の人々に食されているのはもちろんのこと、お土産物としても非常に人気で、観光スポットに行けば必ずと言って良いほど漬物専門店や、お土産物屋さんにも漬物コーナーがあります。
京漬物には甘酸っぱいものからご飯にぴったりの塩辛いものまで様々な種類があります。
大概の店では試食させてくれますので、自分好みのお漬物を探してみてはいかがでしょうか？

京都の漬物には代表的なものがいくつかありますので、それらをご紹介したいと思います。

赤い柴漬けは全国的にスーパーなどには必ずと言って良いほど置いてありますので、数ある漬物のなかでも非常にポピュラーな漬物ですが、これも実は京都発の漬物。
大原にある名刹、三千院の聖応大師が創始者であると伝えられる、非常に古い歴史を持った漬物なんです。
なすやキュウリ、ミョウガなどを、赤紫蘇の葉と一緒に塩漬けにして作りますが、乳酸発酵による酸化の影響で、漬物の赤い色が更に鮮やかになり、美味しさも際立ちます。

すぐきは「すぐき菜」という野菜をたる漬けにして乳酸発酵させた漬物。
この「すぐき」とはかぶらの一種であり、桃山時代には上賀茂神社に奉仕する社家が「珍しい高級品の野菜」としてブランド化し、上流階級の贈答用として主に使用されており、ブランドを保持するために門外不出の秘伝として栽培されていたため、栽培地域が非常に狭く、上賀茂地域のみで栽培されていましたが、ある時飢饉が起こり難民救済のために栽培方法が公開された、という説もあります。
江戸時代の文献には「時間が経つと酸味が出るために『酸茎』という」という内容が記されているそうです。

千枚漬けが開発されたのは、今から約140年昔のこと。
御所の大膳寮の料理方であった大藤藤三郎が作り出した漬物で、京都の伝統野菜でもある「聖護院かぶら」を使った漬物の一種です。
透けるほどに薄切りにされたかぶらを、昆布、赤唐辛子、酢、砂糖、塩で味付けされたシンプルなものですが、塩加減や上に乗せる重石の加減、気候によっても味が左右されてしまうそう。

他にも、さくら漬けやみぶな、しその実漬け、からしなすなどの京漬物もありますので、
ぜひ食べ比べてみてくださいね。